Gli alimenti, naturalmente, sono costituiti da componenti che in certe condizioni, per esempio quando sottoposti a temperature elevate, possono interagire tra di loro dando luogo alla formazione di nuovi prodotti a struttura chimica molto complessa, tale da non essere facilmente gestita dai normali processi di detossificazione dell’organismo umano.

Alla base della formazione di questi prodotti sono state riconosciute diverse reazioni chimiche che avvengono durante trattamenti termici drastici, come la pirolisi, fenomeno che avviene solo ad alte temperature (>200°) per reazione tra proteine e amminoacidi, e che può dar luogo alla formazione di composti eterociclici e di idrocarburi policiclici aromatici.

Anche i grassi durante il riscaldamento ad elevate temperature (e durante la conservazione) possono subire trasformazioni come l’autossidazione, che porta per reazione radicalica alla generazione di idroperossidi con nota attività tossica in diverse specie animali.

Tra i composti dovuti ai trattamenti termici, potenzialmente pericolosi per i consumatori ci sono quelli che si possono formare durante la reazione di Maillard, come l’acrilammide e le ammine eterocicliche. Questa reazione avviene tra gli zuccheri riducenti, come il glucosio e il fruttosio, e gli amminoacidi, in particolare la lisina e l'asparagina.

I composti che si formano sono di colore bruno (per questo motivo è conosciuta come reazione di imbrunimento non enzimatica) e determinano il caratteristico aroma di “cotto”, simile al pane appena sfornato o, se il processo è stato più intenso, di “tostato” come il cacao o il caffè.

Durante la prima fase della reazione di Maillard si formano i composti di Amadori e potenzialmente da essi si può “liberare” la furosina (ε-furoilmetil-lisina), sostanza che a concentrazioni elevate può causare effetti avversi.

Diversi studi tossicologici in vivo e in vitro hanno evidenziato che l’esposizione ad alte dosi di furosina ha provocato effetti tossici sui roditori. Secondo i risultati delle ricerche negli animali gli organi bersaglio della furosina sono il rene e il fegato, nei quali si sono riscontrati gli effetti tossici più significativi.

Sebbene un’esposizione ad elevate dosi di furosina si è dimostrata potenzialmente pericolosa negli animali da laboratorio, va ricordato che la furosina non è presente negli alimenti come tale, ma in forma di derivati più complessi. Per renderla disponibile e “liberarla” dai composti di Amadori è necessario operare in laboratorio provocando un’idrolisi con acido cloridrico (HCl) 6N ad una temperatura di 100° per 24 ore.

Tali condizioni drastiche possono essere impiegate al fine di quantizzare indirettamente i composti di Amadori in vari alimenti, quali pasta, latte, mozzarella e altri prodotti da forno. L’esposizione dei consumatori a furosina è altamente improbabile, poiché è irreale che possa avvenire nell’organismo umano un’idrolisi acida nelle condizioni sperimentali descritte in precedenza.

Bibliografia:

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