La cottura degli alimenti presenta diversi vantaggi, come la sicurezza (abbattimento della carica batterica) e la commestibilità (rende commestibili alimenti come cereali, legumi e alcuni ortaggi). Tuttavia, la cottura può determinare modificazioni importanti negli alimenti quali la parziale o la totale distruzione di alcuni nutrienti oppure la formazione di alcuni composti tossici. In questo post parliamo dell’acrilammide, una delle sostanze chimiche che si formano quando determinati cibi vengono cotti ad alte temperature.

Acrilammide: dove si trova

L’acrilammide è un composto organico, altamente solubile in acqua, che può formarsi in modo del tutto naturale durante la cottura, la frittura o la torrefazione di alimenti amidacei come patate o cereali.

Durante la cottura ad alte temperature, gli zuccheri riducenti, come glucosio e fruttosio, possono reagire con l'asparagina (un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti) per formare l’acrilammide. Il principale processo attraverso il quale si forma questa sostanza è la reazione chimica, nota come reazione di Maillard¹, che contribuisce all'aroma, al gusto e al colore dei cibi cotti.

L’acrilammide si trova anche nel tabacco, che per i fumatori rimane una fonte di esposizione più importante di quella alimentare.

Inoltre, questa sostanza trova impiego in diversi processi industriali, ad esempio nella produzione della carta. Pertanto, per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Acrilammide: pane e pizza contribuiscono all’esposizione?

L’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, specialmente nei prodotti fritti a base di patate, nel caffè, nei biscotti, nei cracker e nel pane. Naturalmente, i cibi che contribuiscono maggiormente all'assunzione di questo composto variano a seconda dell'età.

Negli adulti, i prodotti fritti a base di patate rappresentano la fonte principale di acrilammide (49%), seguiti dal caffè (34%) e dal pane (23%). I bambini e adolescenti sono maggiormente esposti per via di prodotti fritti a base di patate (51%) a cui si aggiungono prodotti per la colazione a base di cereali, prodotti dolciari e snack, ma in misura minore. Nei neonati invece, fette biscottate e biscotti, costituiscono la fonte più importante.

Tossicità acrilammide

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale e ampiamente metabolizzata. La glicidammide² è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa di tumori, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile. Sulla base di questi studi, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età.

L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso degli animali, ad esempio paralisi delle zampe posteriori, sullo sviluppo pre e post-natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti però, sulla base dei livelli di esposizione attuale, non sono stati ritenuti dagli esperti dell’EFSA motivo di preoccupazione.

I consigli per ridurre l’esposizione all’acrilammide

Per garantire la sicurezza alimentare, la Commissione Europea, sulla base del parere scientifico dell’EFSA, ha stabilito che è necessario ridurre la presenza dell’acrilammide nei prodotti alimentari. Al riguardo, il  Regolamento (UE) 2017/2158  istituisce alcune misure preventive da attuare nella produzione di alimenti soggetti ad una presenza di acrilammide.

Naturalmente, a livello industriale gli operatori del settore alimentare devono applicare tutte le misure di prevenzione che si dispiegano per tutta la filiera produttiva. Tuttavia, anche il consumatore può adottare alcuni accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide.

L’EFSA consiglia di prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse dato che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 140°C. Inoltre, è buona norma controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino. Anche variare le modalità di cottura, ad esempio cuocere a vapore e al microonde, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.

Infine, seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari.

¹ Reazione di Maillard: reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che avviene durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti.

² Glicidammide: metabolita dell’acrilammide che si forma dopo il consumo di alimenti contenenti acrilammide.

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide