L’uomo ha da sempre combattuto contro il deterioramento del cibo utilizzando varie tecniche di conservazione basate sul calore, sul freddo, sulla rimozione dell’acqua e sull’aggiunta di sostanze naturali. Grazie alle proprietà di queste sostanze, come quelle igroscopiche (capacità di assorbire acqua) del sale, la capacità dell’aceto di abbassare il pH rendendo sfavorevole la crescita di vari microrganismi e quella dell’olio di bloccare il contatto con l’ossigeno, riducendo così l’ossidazione dei composti, gli alimenti deperibili venivano conservati a lungo mettendoli in salamoia, sott'aceto, sott’olio, essiccandoli oppure affumicandoli.

Tra le sostanze utilizzate già dall’antichità, rientrano anche l’anidride solforosa, utilizzata per ripulire i tini dopo la fermentazione del vino, i coloranti per rendere più appetitosi certi alimenti o il salnitro (nitrato di potassio) e le spezie. Quest’ultime ampiamente usate poi anche nel Medioevo non solo per aromatizzare i cibi ma anche per conservarli.

L’utilizzo degli additivi alimentari ha determinato una rivoluzione nella conservazione degli alimenti in quanto ha consentito e consente di rispondere a precise esigenze commerciali e sanitarie.

Classificazione e utilizzo degli additivi alimentari

Secondo il Regolamento (CE) n. 1333/2008, per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione in 26 categorie come gli antiossidanti (prevengono il deterioramento da ossidazione), i conservanti (prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi), i coloranti (danno colore ad un alimento o ne restituiscono il colore originario) e gli emulsionanti (rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di una o due fasi immiscibili, come olio e acqua).

Nell’Unione europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero di 3-4 cifre che indica la principale classe funzionale, preceduto dalla lettera E (Europa). Essi devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti, riportando sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante) sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo numero E o alla sua denominazione (ad esempio acido acetico o E 260).

Valutazione tossicologica degli additivi alimentari

Ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono essere autorizzati. La procedura di autorizzazione è molto lunga e meticolosa e ha come scopo primario la tutela del consumatore. Gli additivi alimentari, per la loro modalità d’uso, vengono assunti a dosi basse per periodi molto prolungati di tempo, perciò prima della commercializzazione vengono sottoposti ad approfondita valutazione tossicologica.

Tale valutazione deve anche tenere conto di qualsiasi effetto di cumulo, di sinergia o di potenziamento dovuto al suo impiego, nonché del fenomeno dell’intolleranza umana alle sostanze estranee all’organismo.

Sono diverse le agenzie responsabili del controllo della sicurezza degli additivi alimentari, come l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il  Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Addictives and Contaminants (JECFA). Sulla base della valutazione della sicurezza compiuta da questi enti nascono gli elenchi degli additivi ammessi, elenchi sottoposti a continui aggiornamenti e revisioni sulla base di nuovi dati scientifici disponibili.

Nell’ambito delle proprie valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari, le agenzie preposte cercano di stabilire, ove possibile (ossia quando sono disponibili informazioni sufficienti), una dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza. La DGA è la quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana nel corso dell’intera esistenza senza rischi apprezzabili per la salute ed è espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).

Nonostante gli additivi alimentari siano rigidamente regolamentati e sottoposti a continue revisioni e valutazioni, il loro utilizzo è da sempre oggetto di polemiche e suscita ciclicamente allarmismi nell’opinione pubblica. Ma anche in questo caso, così come pure per l’utilizzo di alcune classi di sostanze, il rischio tossicologico percepito dal consumatore non coincide con il rischio reale.

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/

http://www.salute.gov.it/portale/salute/