Tra i contaminanti presenti negli alimenti, ce ne sono alcuni inevitabilmente di origine naturale, come le micotossine, che sono in grado di esplicare un'azione tossica anche a bassissime dosi. Sebbene molto sottovalutate dall’opinione pubblica, al contrario dei contaminanti di sintesi che suscitano preoccupazioni ben più risonanti, le micotossine costituiscono un grave pericolo per la salute dell’uomo e degli animali. Le micotossine sono sostanze tossiche, naturalmente presenti negli alimenti, in grado di indurre effetti tossici nell’organismo umano e/o animale che vanno dai semplici disturbi gastrointestinali sino a problemi renali, epatici, immunodeficienza, cancro e anche morte. L’impatto delle micotossine sulla catena alimentare è un argomento di interesse mondiale e l’attenzione va sempre tenuta alta non solo per motivi sanitari ma anche economici in quanto, in caso di contaminazione interi raccolti e produzioni lattifere-casearie devono essere distrutti.

Micotossine: dove si trovano

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da muffe che infestano la catena alimentare e il foraggio destinato all’alimentazione animale. Si trovano di solito in prodotti vegetali (cereali, frutta secca, arachidi, spezie ecc.), formaggi e insaccati. Per i vegetali, la contaminazione può avvenire sia prima del raccolto, in seguito a coltivazione in condizioni ambientali sfavorevoli e/o infestazioni da insetti, sia dopo il raccolto, a causa di inadeguata conservazione e trasporto del prodotto. Per i formaggi e gli insaccati la contaminazione può verificarsi durante la loro maturazione e conservazione o come conseguenza di alimentazione degli animali con mangime contaminato.

Micotossine: quali i rischi per la salute

Le micotossine sono state identificate per la prima volta negli anni ‘60 in Inghilterra in seguito alla morte di oltre 100.000 tacchini alimentati con farina di arachidi contaminata dal fungo Apergillus flavus. Tuttavia, le intossicazioni dovute al consumo di alimenti contaminati da micotossine sono note già dal Medioevo. Ricordiamo le tremende epidemie di ergotismo provocate dall'ingestione di farina di segale contaminata dalla Claviceps purpurea, fungo conosciuto anche con il nome francese di ergot (sperone), da cui la sua denominazione. La tossicità è dovuta ad alcuni alcaloidi presenti nel fungo che possono provocare vasocostrizione con gravi conseguenze di circolazione. Inoltre, possono interagire con il sistema nervoso centrale. Infatti, l’ergotismo può manifestarsi in due forme differenti: gangrenosa e neurologica.

La forma gangrenosa di ergotismo è caratterizzata da una vasocostrizione che, nei casi più gravi, può portare alla gangrena di mani e piedi. La forma neurologica invece è caratterizzata da convulsioni, spasmi, allucinazioni, manie e psicosi.

Attualmente le micotossine conosciute sono più di 300 e quelle ritenute più importanti da un punto di vista tossicologico ed economico sono le aflatossine, l’ocratossina, i tricoteceni, le fumonisine, la patulina, e la sterigmatocistina.

Le micotossine non costituiscono una classe chimica ma sono caratterizzate da una grande diversità strutturale. Questo spiega l’eterogeneità degli effetti avversi. Alcune micotossine, come l’aflatossina, sono delle potentissime epatotossine dotate di attività mutagena, teratogena e cancerogena. Analogamente anche la patulina è responsabile di danni epatici, oltre ad avere un’azione cancerogena. Altre, come l’acido penicillinico e l’ocratossina, esplicano la loro tossicità a livello renale.  Altre ancora, come i tricoteceni, hanno effetti teratogeni e sono responsabili di danni al sistema ematopoietico e gastrointestinale.

Micotossine e sicurezza alimentare

Allo scopo di tutelare la salute dei consumatori e prevenire o minimizzare i cali produttivi, l’Unione Europea, sulla base dei pareri scientifici dell’EFSA, ha stabilito le concentrazioni massime di micotossine negli alimenti (Regolamento 1881 del 2006). Queste sono mantenute a livelli molto più bassi rispetto a qualsiasi prodotto fitosanitario ad attività fungicida, uniche sostanze capaci di eliminarle prevenendone la formazione. Inoltre, il Regolamento 401/2006 fissa i criteri generali ai quali si deve conformare il metodo di analisi per far sì che i laboratori utilizzino metodi d’analisi con livelli di prestazione comparabili.

È da notare che le micotossine sono migliaia di volte più tossiche di qualsiasi sostanza di sintesi ad azione fungicida prodotta per contrastare la loro azione, poiché le dosi considerate accettabili per le micotossine si basano su stime di ingestione settimanale e non giornaliera, e si aggirano su esposizioni a microgrammi o nanogrammi per chilo di peso corporeo a differenza di qualsiasi sostanza di sintesi la cui tossicità si misura in milligrammi (un ordine di grandezza che, in paragone, significa che la sostanza è un milione di volte meno potente).

In conclusione, grazie alla legislazione attuale, che mette in sicurezza tutta la filiera produttiva con limiti molto rigidi e regolari controlli, lo scenario attuale in Europa e negli Stati Uniti è rassicurante. Ovviamente, da parte nostra è buona norma prestare massima attenzione nella conservazione di quegli alimenti che più facilmente si prestano alla crescita di muffe tenendoli lontano dall’umidità, dalle fonti di calore e dalla luce e rispettando le modalità e i tempi di conservazione indicate sulle confezioni.

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/mycotoxins