Il furano e i relativi composti 2- e 3-metilfurani e 2,5- dimetilfurano sono contaminanti chimici che si formano in alcuni alimenti durante i trattamenti termici, compresa la cottura.

Essi si formano a partire da sostanze naturali presenti negli alimenti, come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi.

Le caratteristiche dell’alimento e le condizioni di cottura o di trasformazione determinano quanto furano si possa formare, o si possa perdere (principalmente per evaporazione), e quanto possa essere misurabile negli alimenti al consumo.

Dal punto di vista chimico i furani sono composti organici eterociclici, incolori, infiammabili, altamente volatili e con un punto di ebollizione vicino alla temperatura ambiente (31°C).

I furani sono sempre stati presenti negli alimenti cotti o riscaldati, ma il problema per la sicurezza alimentare è iniziato solo nel 2004 quando la Food and Drug Admininstration (FDA) ha scoperto che i furani sono particolarmente presenti in alcuni prodotti alimentari.

La maggiore esposizione al furano è stata stimata nella popolazione più giovane, in particolare i bambini, causata dal consumo di cibi pronti e prodotti a base di cereali, mentre per gli adulti l'esposizione è principalmente dovuta al consumo di caffè e di quegli alimenti che vengono riscaldati prima di essere consumati, come nel caso del pane tostato.

Gli studi sugli animali da laboratorio hanno evidenziato che i furani vengono rapidamente assorbiti nel tratto gastrointestinale (GI) e ampiamente metabolizzati. La somministrazione orale in topi del furano ha indotto adenomi epatocellulari e carcinomi, invece nei ratti ha causato adenomi epatocellulari e colangiocarcinomi.

Per questo motivo, il furano è stato inserito dallo IARC nel gruppo 2B, ossia negli agenti “possibilmente cancerogeni per l’uomo”. In questa categoria vengono classificate prevalentemente le sostanze per le quali c’è limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo ma c’è sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento.

L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), analogamente al comitato misto FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), ha concluso che, sulla base di studi sugli animali, l'esposizione dei consumatori al furano e ai metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe causare danni a lungo termine al fegato.

La fascia di popolazione più esposta è quella dei bambini piccoli, al di sotto dei 2 anni. L'esposizione avviene principalmente tramite il consumo di alimenti per l'infanzia in scatola. Per le altre fasce invece, l'esposizione è connessa soprattutto al consumo di caffè, birra, zuppe pronte, salse e altri alimenti a base di cereali.

In che modo il furano possa causare il cancro negli animali non è ben chiaro. Ci sono evidenze chiare sui meccanismi indiretti coinvolti nella cancerogenesi quali lo stress ossidativo, i cambiamenti epigenetici e l'infiammazione, ma dal momento che il gruppo di esperti dell'EFSA non poteva escludere una diretta interazione con il DNA, non è stato fissato un limite di sicurezza, la cosiddetta dose giornaliera tollerabile (TDI).

EFSA però ha stabilito un valore di riferimento per l'identificazione del rischio legato agli effetti non neoplastici di un BMDL10 (dose più bassa di riferimento) di furano a 0,064 mg/kg di peso corporeo al giorno calcolando il Margine di Esposizione (MoE) per differenti fasce di consumatori. Per quanto riguarda il rischio di effetti neoplastici, l'EFSA ha calcolato un BMDL10 come valore di riferimento pari a 1,31 mg/kg di peso corporeo al giorno, dose in grado di causare una incidenza di adenomi e carcinomi epatocellulari nel 10% della popolazione sperimentale.

Per la maggior parte dei consumatori l'assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute.

Inoltre alcune modalità di trattamento dell'alimento potrebbero ridurre l'esposizione a questi contaminanti. Ad esempio, a causa della volatilità del furano, riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini a bagnomaria senza coperchio può ridurre l'esposizione di circa il 15-30%.

Sempre per lo stesso motivo, metodi diversi di preparazione del caffè provocano perdite diverse di concentrazioni di furano. Le perdite nel caffè bollito/turco sono 3-4 volte maggiori che nel caffè americano e nell'espresso.

Infine l'EFSA dichiara che ci sono ancora alcune lacune nelle conoscenze circa la tossicità del furano e dei metilfurani, e sull’esposizione ad essi. Tuttavia, per tener conto di tali incertezze, gli esperti dell'EFSA hanno probabilmente sovrastimato il rischio per la salute più che averlo sottovalutato.

Bibliografia:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.5005

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/171025

https://www.fda.gov/food/chemicals/questions-and-answers-occurrence-furan-food