Il furano e i relativi composti 2 e 3-metilfurano e 2,5- dimetilfurano sono contaminanti chimici che si formano in alcuni alimenti durante i trattamenti termici, compresa la cottura. Dal punto di vista chimico i furani sono composti organici eterociclici, incolori, infiammabili, altamente volatili e con un punto di ebollizione vicino alla temperatura ambiente (31°C).

Furano: perché si forma e in quali alimenti si trova

I furani sono sempre stati presenti negli alimenti cotti o riscaldati. Questi si formano a partire da sostanze naturali presenti negli alimenti come l’acido ascorbico (vitamina C), i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le caratteristiche dell’alimento e le condizioni di cottura o di trasformazione determinano quanto furano si forma, quanto si perde (principalmente per evaporazione) e quanto ne è presente negli alimenti al consumo.

La fascia di popolazione più esposta a questa sostanza è quella dei bambini piccoli. L’esposizione avviene principalmente tramite il consumo di alimenti pronti per l’infanzia e prodotti a base di cereali.  Per gli adulti invece, l’esposizione è principalmente dovuta al consumo di caffè e di quegli alimenti che vengono riscaldati prima di essere consumati, come nel caso del pane tostato. Altri alimenti in cui è possibile trovare il furano sono la birra, le zuppe pronte, le salse e altri prodotti a base di cereali.

Furano: è pericoloso per la salute?

Il furano è epatotossico nei topi e nei ratti dove induce adenomi epatocellulari, carcinomi e colangiofibrosi. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato il furano come “possibile cancerogeno per l’uomo”, gruppo 2B. In questa categoria vengono classificate le sostanze per le quali c’è limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo e meno che sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento.

Per quello che riguarda invece i potenziali rischi, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), analogamente al comitato misto FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), ha concluso che il livello di esposizione al furano contenuto nei prodotti alimentari è motivo di preoccupazione per la salute umana.

“Sulla base di studi sugli animali - afferma l’EFSA - i danni al fegato e il cancro al fegato sono gli effetti più gravi sulla salute”. In che modo il furano possa causare il cancro negli animali non è ben chiaro. Ci sono chiare evidenze invece sui meccanismi indiretti coinvolti nella cancerogenesi quali lo stress ossidativo, i cambiamenti epigenetici e l’infiammazione, ma dal momento che il gruppo di esperti dell’EFSA non ha potuto escludere una diretta interazione con il DNA, non è stato fissato un limite di sicurezza, la cosiddetta dose giornaliera tollerabile (TDI). L’EFSA ha però calcolato il Margine di Esposizione (MoE¹) per differenti fasce di consumatori.

Anche se per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute, l’esposizione dei forti consumatori è invece fino a tre volte superiore a quella che sarebbe considerata di scarsa preoccupazione per la salute pubblica.

Tuttavia, ci sono alcune lacune nelle conoscenze circa la tossicità del furano, dei metilfurani, e sull’esposizione a questi. Per tener conto di tali incertezze, gli esperti dell’EFSA hanno probabilmente sovrastimato il rischio per la salute più che averlo sottovalutato.

Ridurre l’esposizione al furano: ecco come fare

A causa della volatilità del furano, alcune modalità di trattamento dell’alimento potrebbero ridurre l’esposizione a questo contaminante. Ad esempio, riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini a bagnomaria senza coperchio può ridurre l’esposizione di circa il 15-30%. Sempre per lo stesso motivo, metodi diversi di preparazione del caffè provocano perdite diverse di concentrazioni di furano. Le perdite nel caffè bollito/turco sono 3-4 volte maggiori che nel caffè americano e nell'espresso. Per il pane tostato invece, sebbene questo contribuisca in maniera limitata all’esposizione complessiva al furano, il livello di quest’ultimo aumenta a seconda del tempo di tostatura e del grado di rosolatura.

Infine, è importante ricordare che seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari.

¹ Margine di esposizione: rapporto tra la dose alla quale un lieve ma misurabile effetto avverso è osservato per la prima volta e il livello di esposizione in una data popolazione.

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.5005