Le tossine naturali sono molecole ampiamente distribuite nell’ambiente in quanto prodotte da animali, piante, batteri, protozoi e muffe. In questa categoria rientrano anche le tossine marine, un gruppo eterogeneo di sostanze tossiche prodotte naturalmente da diversi organismi marini (protozoi, alghe e pesci).

L’esposizione della popolazione alle tossine marine avviene prevalentemente attraverso la catena alimentare, mangiando pesci velenosi oppure pesci, molluschi e crostacei alimentati con alghe in grado di produrre tossine. Oltre alla via orale esistono altre due modalità di intossicazione per l’uomo: la via inalatoria, respirando particelle d’acqua contaminata vaporizzata (aerosol), la via cutanea e oculare, con manifestazioni di dermatiti e congiuntiviti.

Le principali tossine marine assunte attraverso l’alimentazione

I prodotti ittici pur essendo un ottimo alimento, ricco di nutrienti (acidi grassi omega 3, calcio, iodio, selenio) e di proteine di alto valore biologico, rappresentano anche un veicolo per le tossine marine, in quanto attraverso la catena alimentare essi possono accumularle e metabolizzarle.

Le tossine marine determinano nell’uomo una serie di quadri clinici patologici noti con il termine di biointossicazioni. Proprio a seconda delle principali intossicazioni causate, possiamo suddividerle nei seguenti gruppi:

• Tossine PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)

In questo gruppo rientrano tossine prodotte dai dinoflagellati (alghe marine unicellulari) appartenenti ai generi Alexandrium, Pyrodinium e Gymnodinium. Si accumulano prevalentemente nei molluschi, specialmente durante il fenomeno delle fioriture algali, ma anche nei pesci che si nutrono di plancton. Esse sono responsabili dell’intossicazione paralitica, caratterizzata da formicolio e bruciore intorno alle labbra e alla lingua, da intorpidimento e nei casi più gravi da morte per paralisi dei muscoli respiratori.

• Tossine DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)

Oltre alla sindrome paralitica (PSP) il consumo di molluschi bivalvi contaminati può essere responsabile anche dell’intossicazione diarroica (DSP). In questo caso le tossine sono prodotte da varie specie di Dinophysis e comprendono l’acido ocadaico e dinofisistossine. L’alterazione dei processi di secrezione del sodio dalla cellula, causata da queste molecole, porta all’effetto diarroico.

• Tossine ASP (Amnesic Shellfish Poisoning)

Tra le tossine più temibili va ricordato anche l’acido domoico prodotto dalle diatomee (alghe unicellulari non flagellate) del genere Pseudonitzshia. Questa tossina è responsabile di forme di amnesia temporanea, conosciute come intossicazione amnesica, in quanto l’acido domoico agisce sui siti della memoria, nell’area dell’ippocampo. Oltre alla perdita della memoria a breve e lungo termine, possono verificarsi convulsioni, coma e nei casi più gravi morte.

• Palitossine

Le palitossine sono una famiglia di composti che comprende circa una ventina di analoghi strutturali. Per la prima volta sono state isolate nel 1971 alle Hawaii dal celenterato marino, Palythoa toxica. Come tutte le altre tossine marine, sono considerate termostabili alle normali condizioni di cottura. Casi di intossicazioni da palitossina, anche mortali, si sono verificati nelle zone tropicali e subtropicali in seguito al consumo di pesci e crostacei contaminati. La sintomatologia si manifesta con vomito, diarrea, dolori agli arti, spasmi muscolari e difficoltà respiratorie.

• Ciguatossine

Sono presenti in alcuni pesci che vivono vicino alla barriera corallina e sono state individuate nel dinoflagellato Gambierdiscus toxicus. Passano lungo la catena alimentare e si accumulano prevalentemente nelle uova e nella carne del pesce predatore. Sono responsabili di una particolare patologia non letale chiamata ciguatera, i cui effetti più comuni sono le alterazioni della percezione della temperatura, gastroenteriti, prurito e neuropatie.

• Tetrodotossina

La tetrodotossina (TTX), una delle più potenti neurotossine (1200 volte più tossica del cianuro), esplica la sua tossicità bloccando l’attività dei canali del sodio presenti nelle membrane dei neuroni, impedendo quindi, la trasmissione dell’impulso nervoso.  È concentrata nelle gonadi, nel fegato, nell’intestino e nella pelle del Pesce Palla, considerato una prelibatezza culinaria nei Paesi orientali ed utilizzato per la preparazione del Fugu Sashimi. La non corretta preparazione di questo piatto può causare gravissime intossicazioni, che possono portare al decesso. Nell’uomo, i sintomi insorgono precocemente e comprendono: formicolio alle dita di mani e piedi, vertigini, nausea, vomito, progressiva paralisi muscolare, ipotensione, paralisi respiratoria e morte.

Tossine marine e sicurezza alimentare

Il consumo di prodotti ittici contaminati da tossine marine, e in particolar modo il consumo di molluschi bivalvi, rappresenta un rischio per la salute umana.

L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito per ciascun tipo di tossina la quantità che può essere consumata nell'arco di 24 ore senza rischi apprezzabili per la salute (la dose acuta di riferimento). Tali quantità sono state poi confrontate con i dati sul consumo di molluschi e sulla presenza di tossine provenienti da vari Paesi dell’UE. Per stabilire i limiti massimi consentiti di tossine marine nei molluschi, l’EFSA ha ritenuto che una porzione abbondante di molluschi bivalvi possa raggiungere anche i 400 grammi di parte edibile.

In conclusione, sia a livello nazionale che a livello di comunità europea, i controlli sulle acque, sui molluschi in essa allevati e gli ulteriori accertamenti eseguiti in tutte le fasi, dalla produzione alla vendita, sono certificati dall’etichettatura e garantiscono la massima sicurezza nel consumo dei prodotti ittici.

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/

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